普洱茶的渥堆与“生物大爆发”

  普洱茶的渥堆与“生物大爆发”

  如果你知道普洱茶生茶和熟茶的区别,那么你对茶的了解可能就已经超过70%喝茶的人。

  如果你知道普洱茶蜕变过程中的“生物大爆发”,那你很可能是喝茶人中的1%。

  必经之路——渥堆

  说到这里就不得不提到普洱茶的工艺环节中最重要的一环——渥堆。

  坊间有一种流传叫“生茶自己放的时间久了自然就会变成熟茶”的说法,其实不然,渥堆这一工艺是生茶蜕变为熟茶过程中必须要经历的。这个过程就犹如虫需破茧方可成蝶一般。

  渥堆核心——发酵

  普洱茶不同于其他如白茶绿茶等种类,在历经过晒干工艺成为成茶后还可继续发酵,形成益生菌群,从而提升成为茶品后所形成的茶汤的品质、口感以及暖胃降低血脂的效果。

  发酵的过程一般需要45天~60天左右的时间,具体可根据发酵程度及翻堆频次而定,其中考验的便是制茶师傅对于发酵过程的具体把握。

  发酵为何——爆发

  以前和朋友开玩笑常说,艺术就是爆炸。其实这句话用在渥堆工艺中同样适用,发酵过程中伴随着水热作用的影响,茶叶内部的微生物开始了一场“生物大爆发”。

  其中的主力军便是曲霉,而曲霉中的黑曲霉则是重中之重,伴随整个发酵过程全程发育,占微生物总量的80%,该物质可为成品茶汤中提供咖啡碱,进而达到促进人体血液循环之效。

  曲霉中除了黑曲霉,还有其他米曲霉、臭曲霉、灰绿曲霉等微生物,这些几乎“无用”之物会在之后的发酵过程中逐渐被分离出来。

  曲霉之后便是青霉,青霉作为曲霉的“小弟”,常与曲霉相伴而生,通常在渥堆过程中的第二次翻堆数量达到最高,第三次翻堆变成最低,而第四次开始数量又逐渐变高。

  发酵过程中青霉主要会携带蛋白质等有益物质,同时也可适当地减少茶多酚含量,进而减少普洱茶的干涩感,增强其鲜爽感。

  青霉之后则是根霉,根霉是除细菌外产生乳酸的另一种重要菌种,第三翻时数量达到最高,之后会逐次下降。

  根霉本身携带的淀粉酶与果胶酶活力很高,同时根霉还会产生有机酸,成为茶品后,有机酸会促进消化。另外,青霉还可产生芳香的脂类物质,从而提升普洱茶的整体品质。

  除了以上的这些“主力军”,同时在发酵的后期,茶叶还会发酵出大量的酵母菌,虽然酵母菌本身在制茶的整体工艺中都会存在,但是主要发力点依然是在渥堆工艺中。

  而这些酵母菌本身也是使普洱茶更具内在品质、形成陈香风味特色的重要因素。

  最后便是以上所有微生物的“反派”——细菌、担子菌、放线菌等微生物。

  这个群体在渥堆之前就存在,发酵的过程也是其逐步衰弱的过程,在出堆后其含量已微乎其微,而细菌也可促进其他益生菌的发展。

  而这些细菌之间本身也会相互制约、相互影响、相互作用,共同造就普洱茶的品质和口感。

  爆发为何——成茶

  一场“生物大爆发”便这样在一堆堆湿热的茶堆里,在拥有20多年制茶经验的制茶师的一次次观察、判断、翻堆中悄然发生着,直到最后出堆,普洱茶本身也完成了一次从生茶至熟茶的蜕变。

  人类开始变得智慧是从第一个人类仰望星空开始;而一杯茶的一次蜕变则是从制茶师傅的一次堆茶开始。中间的每一次翻堆、温控,都需要丰富的经验与判断。

  都说品茶如品人生,其实制茶也是如此,自然的才是原生的,人文的才是有味道的。西汉时期董仲舒先生所说的要天人合一,大抵就是如此吧?

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